Cereali senza glutine: Il Riso!

Il riso è l’alimento senza glutine più consumato al mondo. Il riso contiene più amido rispetto la pasta, per questo durante la cottura il riso assorbe notevoli quantità di acqua, fino a triplicare il proprio peso; per questo motivo il riso è un alimento che contiene poche calorie, ma risulta molto saziante.  Il riso è uno dei più importanti fra i cereali senza glutine adatti per i celiaci e per chi soffre di malattie glutine resistenti. Ci sono molte varietà di riso, come il riso integrale e il riso Venere.                               Il riso integrale è quello che più conserva tutte le proprietà nutritive del cereale, poiché non subisce il processo di raffinamento e sbiancatura del tipo brillato. Il riso integrale è un alimento piuttosto energetico, ricco di carboidrati, con una porzione rilevante ma non eccessiva di proteine, e pochi lipidi; ha un indice glicemico più basso di quello raffinato, aspetto che lo rende più adatto all’alimentazione dell’obeso e del diabetico tipo 2. Si presta anche alla nutrizione del vegetariano e del vegano; inoltre, non contiene né glutine, né lattosio. Il riso integrale è ottimo per qualsiasi genere di alimentazione, ma è necessario non eccedere con le porzioni.                                                                                                                         Un’altra varietà di riso come citato sopra è il riso Venere; è un riso italiano costituito a Vercelli nel 1997. In Cina esiste da molto, ma per le difficoltà di coltivazione era riservato sin dall’800 alle tavole dell’imperatore e della sua corte. Ancora oggi in Cina il riso nero è considerato un alimento prezioso ed è consumato da persone anziane, da gestanti, e da malati. Il riso Venere è ricco di proteine e di sali minerali come ferro e selenio; si differenzia dal riso comune non solo per il profumo ed il gusto, ma anche per alcune sue peculiarità organolettiche; ha un contenuto di ferro quattro volte superiore al riso comune ed il doppio di selenio (che svolge un’importante attività antiossidante, utile per il miglioramento delle difese immunitarie, e per ritardare l’invecchiamento). Il riso di Venere ha un alto contenuto di antociani, sostante capaci di catturare i radicali liberi ed evitare l’ossidazione.

Pastella per friggere

Ingredienti: 2 cucchiai di farina di riso, 1 cucchiaio di farina di mais, 1 uovo, qualche cubetto di ghiaccio (3 o 4), acqua frizzante.
Procedimento: mescolare bene le due farine, aggiungere 3 o 4 cubetti di ghiaccio, l’uovo, il sale e l’acqua frizzante (per ultima, quando il ghiaccio si è quasi sciolto tutto) quanto basta per fare una pastella piuttosto liquida. Panare carne o pesce e friggere.

Panatura

Per cottura in forno (verdure gratinate, carne, supplì, ecc.)
Ingredienti:
farina di mais tostato, olio di oliva, prezzemolo, sale, aglio (se piace).
Procedimento:
Verdure gratinate (zucchine, melanzane, peperoni, patate ecc.): condire la farina di mais tostata con olio, prezzemolo, sale e, se piace, aglio. Metterla sopra le verdure ed aggiungere piccoli pezzettini di formaggio pecorino fresco, infornare a 160° fino a che le verdure non saranno ben dorate.
Carne: passare velocemente la carne sul latte, poi sull’uovo sbattuto ed infine nella farina di mais tostata condita con olio,sale, prezzemolo e, se piace, aglio. Mettere la carne panata in forno a 180° fino a che non sarà ben dorata.
Pesce: panare il pesce con la farina di mais tostata ben condita (vedi sopra) ed infornare.

    Lievitazione

    Per ottenere migliori risultati nella lavorazione di tutte le farine, ed anche quindi di quelle senza glutine, è importantissimo fare molta attenzione alla lievitazione.
    Meglio fare l’impasto con poco lievito (vedi ricetta pane e pizza) il giorno prima di cuocerlo o la mattina per cuocere la sera.